„Af hverju er lambalæri ekki alltaf eldað svona?“ spurði sonur minn þegar ég eldaði þetta Jerúsalemlamb. Við vorum öll hissa að hafa ekki notið slíkrar dýrðar fyrr en palestínsk kryddun hentar lambakjöti vel.

F 8

2 tsk piparkorn

5 negulnaglar

½ tsk kardimommur

¼ tsk fenugreek – Grikkjasmári

1msk kumminfræ

1 tsk fennelfræ

1 stjörnuanís

½ kanelstöng

—

½ múskathenta – rifin

¼ tsk malaður engifer

1 msk sæt paprika

1 msk sumac

¾ msk maldonsalt

25 gr ferskur, niðurrifinn engifer

4 hvítlauksgeirar, marðir

40 gr. niðursaxað kóríander, stilkar og blöð

60 ml sítrónusafi

120 ml jarðhnetuolía (eða ólífuolía)

Lambalæri 2,5-3 kg

Setjið fyrstu átta hráefnin á heita pönnu og þurrsteikið í eina til tvær mínútur þar til kryddið fer að springa og ilma. Hristið eða hrærið með sleif. Gætið að því að brenna ekki kryddið. Bætið síðan við múskatmulningnum, engifer og paprikuduftinu og hrærið saman við það sem fyrir var á pönnunni og leyfið að hitna í nokkrar sekúndur. Merjið eða malið síðan allt af pönnunni í mortéli eða kryddkvörn. Færið síðan í skál og bætið öllu hráefninu sem eftir er saman við – nema lambinu. 

Oft er hægt að fá grikkjasmára í versluninni Istanbul Market við Grensásveg sem er ljómandi búð til að fá tyrkneskt krydd og krydd frá Mið-Austurlöndum. En engin ástæða til að hætta við eldamennskuna ef grikkjasmári er ekki til í kryddskúffunni eða eitthvert annað hráefni. Notið nef og heila til að finna staðgengil krydds. Ellefu fyrstu hráefnin eru nokkurn vegin það sem þekkt er sem líbönsk kryddblanda. Kebabkryddið – shawarma – frá Kryddhúsinu getur dugað í tímaþröng.

Stingið í lærið með oddhvössum hníf 1 – 1 ½ cm stungugöt til að búa til kryddleiðir inn í kjötið. Setjið lærið síðan í steikarfat og þekið með kryddblöndunni og notið hendur til að breiða yfir allt og þrýsta á lærið. Lokið með álpappír eða fatloki og leyfið að marinerast í nokkra klukkutíma í ísskáp – og helst yfir nótt.

Yotam Ottolenghi leggur til að ofnhitinn sé 170°C en ýmsir hafa hitann lægri 140°C. Ég miða við 150°C. Þetta er jú hægsteiking. Kúpta lærishliðin snúi upp. Setjið 3 dl af sjóðandi vatni í fatið. Steikið í fjóra og hálfan klukkutíma. Kíkið reglulega í fatið til að tryggja að alltaf sé vökvi í botninum – ca ½ cm. Veiðið vökva á klukkutímafresti úr botni steikarfatsins og bleytið – þ.e. látið renna yfir lærið til að það ofþorni ekki í steikingunni. Síðustu þrjá klukkutímana er vert að breiða álþynnu yfir lærið. Þegar fullsteikt er takið steikina úr ofninum og leyfið að standa í 10-15 mínútur áður en  skorið er og steikin borin fram.

Mæli með að bera fram með hrísgrjónarétti og jógúrtsósu – t.d. 400 gr. grísk jógúrt, fjögur marin hvítlauksrif og rifin agúrka saman við. Mæli með Basmati og villihrísgrjónarétti Ottlenghi bls 106 í Jerúsalembókinni. Ef ekki fást villihrísgrjón eru ágæt grjónin frá Gestus Ris Parboiled & Vilde. Á pakkningunni eru suðuupplýsingar.

Í upprunalegu uppskriftinni í Jerúsalembók Tamimi og Yotam Ottolenghi (bls. 210-211) er bent á að hægt er að nota þessa dásamlegu lambasteik í pítu. Þá er 120 gr af hökkuðum niðursoðnum tómötum (t.d. Mutti eða álíka) blandað saman við 20 gr af harissa-þykkni, 20 gr af tómatþykkni og 1 msk af góðri ólívuolíu, salt og pipar. Úr verður smyrja. Píturnar eru hitaðar og helst í grilli og síðan er smyrjunni smurt innan í pítuna. Kjötið er skorið í strimla og komið fyrir í pítunni með steinselju, skornum lauk, slettu af sumac agúrku og tómat. 

Ég fann uppskriftina líka á netinu og hún er að baki þessari smellu.

Svona lítur kjötið út þegar það var sett í næturgistingu í ísskápinn.