Litríkur matur og fjölbreytilegur matur þjóðanna fyrir botni Miðjarðarhafs heillar mig. Elín Sigrún, kona mín, og Yotam Ottolenghi sannfærðu mig um að það er lokkandi að skreyta mat og leyfa litum að brosa þegar matur er borinn fram. „Plenty is more“ á betur við mig en matarstefnan „less is more.“ Heba Helgadóttir kom í heimsókn á laugardag og opnaði masterclass.com fyrir okkur Elínu. Við skemmtum okkur svo við að horfa á tvo þætti með meistara Yotam. Litir fylltu höfuð okkar og svengdin magnaðist. Ég var svo marga klukkutíma í kokkhúsinu og eldaði. Meðfylgjandi er mín útgáfa af hægelduðu lambalæri Ottolenghi sem er kryddað með sætmeti og kryddi sem margir tengja kökubakstri. Hrísgrjónin, undir írönskum áhrifum, eru hluti uppskriftarinnar. Hægeldun er meðmælanleg. Þau sem meta svínakjöt meira en lambakjöt geta notað uppskriftina. Uppskrifin miðuð við sex til átta.

Hráefni fyrir kjötsteikingu

1,2 kg lambabógur eða læri úrbeinað

Salt og pipar

Tvær msk ólífuolía

8 hvítlauksrif

50 gr engifer, afhýddur og grófskorinn

3 tómatar grófskornir

1 gulur laukur grófskorinn

1 jalapeno eða rautt chili (fræhreinsað) grófskorið

20 gr kóríander, lauf og stilkar grófskorið

1 msk malað broddkúmen – cummín (ruglið ekki saman við kúmen)

1 msk malaður kanill

1 ½ tsk allrahanda

150 gr grísk jógúrt (ekki beint úr ísskáp heldur við herbergishita)

5 gr steinselja

Hráefni fyrir hrísgrhjónaréttinn

400 gr hvít basmatihrísgrjón (látin liggja í vatni amk klukkustund eða heila nótt)

1 tsk saffransoð

30 gr smjör

5 negulnaglar

3 heilar kanilstangir

Salt

Hráefni fyrir bragmikla og litríka skreytingu

60 gr sultanarúsínur (ljósi liturinn er mikilvægur fyrir litasprengjuna en auðvitað hægt að nota venjulegar rúsínur eða kúrenur)

20 gr barber – eða gojiber (sem maður linar í heitu vatni)

2 msk eplaedik

30 gr smjör

80 gr skornar (þver eða langsum) hvítar möndlur

Salt

5-10 gr kóríanderblöð grófskorin

10 gr steinselja grófskorin

Forhita ofninn á 165 °C fyrir þriggja tíma steikingu, lægra fyrir lengri steikingu. Skera kjötið í hnefastóra bita, þurrka og krydda með salti og pipar. Olía í stóran pott sem má setja í ofninn. Setja á meðalhita og þegar olían er orðin heit er kjötið steikt á alla kanta og þar til það er brúnað. Þá er kjötið sett til hliðar á fat.

Hvítlaukur, engifer, tómatar, laukur, jalapeno eða chilli og kóríander sett í matvinnsluvél og grófsaxað. Gætið að mauka ekki alveg heldur leyfa hráefnunum að halda sér. Gróft maukið svo sett á pönnuna og steikt á meðalhita í nokkrar mínútur. Bætið síðan við broddkúmeninu við (cummín), kanil einnig og allrahanda. Sjóðið í þrjátíu sekúndur. Komið svo kjötbitunum fyrir ofan á maukinu, þremur bollum af vatni, slatta af salti og pipar. Lok yfir og sett í ofn. Steikt í þrjá klukkutíma – má vera lengur en þá þarf að lækka hitann.

Eftir steikingu er fatið tekið út, safinn settur í skál, kjötið sett í fatið að nýju og hluti safans/mauksins sett yfir kjötið. Fatið, án loks, sett í ofninn aftur og steikt í hálfa klukkustund. Safinn í botni fatsins veiddur upp með ausu nokkrum sinnum á þessum hálftíma og hellt yfir bitana. Kjötið og þykkt maukið á helst að vera orðið brúnt í lokin. Tekið úr ofninum og sett til hliðar til að kjötið taki sig.

Þegar klukkutími er eftir af steikingunni er hægt að huga að hrísgrjónum og áleggsmaukinu.

Búið til saffranvatn, 100 ml sjóðheitt vatn yfir 1 tsk saffran (gætið að því að saffranvatnið slettist út ekki því liturinn er sterkur). Látið standa þar til búð er að sjóða hrísgrjónin.

Smjör er sett í pott og brætt. Á meðan er allur vökvi látinn renna af hrísgrjónunumn. Síðan eru grjónin sett út í bráðið smjörið og hrært í svo grjónin séu þakin smjörbráðinni. 3 bollum af vatni bætt út í, salti einnig. Lokið sett á og þegar suðan er komin upp er hitinn lækkaður niður eins og hægt er og soðið í 15 mínútur. Þá er hitinn tekinn af og potturinn látinn standa með hrísgrjónunum í aðrar 15 mínútur.

Meðan hrísgrjónin sjóða er skreytingin útbúin. Setjið sultan-rúsínurnar og berin í skál með eplaedikinu og látið marinerast í amk 15 mínútur. Setjið smjör á steikingarpönnu og bræðið við meðalhita. Setjið hvítt möndlukurlið (skornar möndlurnar) í smjörið og steikið þar til möndlurnar eru orðnar gullnar að lit. En brennið ekki. Takið af hitanum. Hellið af afgangsediki af blöndu rúsínum og berjum og setjið á möndlupönnuna ásamt með kórðíander og steinselju. Hrærið saman.

Takið hrísgrjónin úr pottinum og setjið á stórt fat. Fletjið út hrísgrjónin á fatið. Notið teskeið til að sletta út saffranvatni hér og þar á hrísgrjónin og notið svo gaffal til að hræra í kringum saffransletturnar til að sumt af hrísgrjónunum verði gult en annað hvítt. Hrísgrjónin eiga að vera mislit og það gefur réttinum ævintýralegan blæ.

Setjið kjötið í skál og góðan hluta mauksins í skál. Notið tvo gafla til að rífa sundur meira bitana. Ef eitthvað af hjötinu lítur illa út (húð eða sinar) má setja það til hliðar til nota síðar. Bætið grísku jógúrtinni út í og blandið öllu saman. Allt fer síðan í útflattan bing ofan á hrísgrjónin á stóra fatinu. Síðan er berja-, möndlu- og kryddblöndunni dreift yfir kjötið.

Ef eitthvað vantar upp á litríkið má skera ofurlítið af kóríander og steinselju til að setja ofan á alla dýrðina. Afgangur af steikingarmauki má nota sem viðbótarsósu. Setjið þá ofurlítið af grískri jógúrt út í og hrærið.

Þessi frábæri réttur er góð útgáfa af lambakjötsrétti. Guli saffranliturinn minnir á að dauðinn dó og lífið lifir. Sem sé páskar allt árið.

Þökkum Drottni, því að hann er góður og miskunn hans varir að eilífu. Amen.